LAITS ET PASTILLES DE CASÉINE

Fromages au lait cru, pasteurisé ou thermisé.

Quelle signification ?

Fromages au lait cru

Fabriqués avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40°C. Son avantage : il est plus onctueux et aromatique que les autres laits. Le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne.

Fromages au lait pasteurisé

Fabriqués avec un lait qui est chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85°C ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques.

Fromages au lait thermisé

Fabriqués avec un lait chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation.

Pasteurisation / stérilisation : deux techniques de conservation

La pasteurisation et la stérilisation (par procédé UHT) sont deux techniques de conservation par le chaud. Ce sont les traitements thermiques qui varient :

le lait pasteurisé est obligatoirement chauffé à moins de 100°C. Il doit être conservé au réfrigérateur à 4°C et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours.
le lait stérilisé (procédé UHT – Ultra Haute Température) subit une stérilisation entre 140 et 150°C pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert. Ce lait destiné à la consommation, n’est pas utilisé pour produire le fromage.

Les différents laits et la femme enceinte

Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite qui sont affinés plus de 6 mois peuvent être consommés par les femmes enceintes. En effet, la Listeria touche les fromages à pâte humide et à croûte molle. Elle ne se développe pas dans les fromages à plus de 4-5 mois d’affinage qui ne sont pas assez humides (ex: Comté, Beaufort…).

Ainsi, vous pouvez profitez si vous le souhaitez des raclettes, fondues ou gratins puisque la plupart des appareils de cuisson ont une puissance comprise entre 750 et 1200 Watts (environ entre 80 et 350°C) et sachant que la température de la pasteurisation est comprise entre 72 et 85°C.

Les fromages au lait pasteurisé sont recommandés aux femmes enceintes. Cependant, certains d’entre eux avec une croûte lavée (pendant l’affinage) et donc humide représente un terrain plus propice s’il devait y avoir prolifération de bactéries (ex: Munster, Epoisses, Maroilles…).

Pastille de caséine

Quelle signification ?

Une pastille de caséine fabriquée à base de lait et entièrement comestible posée sur un fromage garantit son origine et sa traçabilité.

On distingue deux couleurs :
– Verte pour les fermiers : fromage fabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après la traite. Le lait utilisé provient du troupeau d’un seul fermier.
La fabrication est entièrement manuelle.
– Rouge pour les laitiers : fromage fabriqué en coopérative ou fromagerie une fois par jour, dans les 24h suivant la traite. Le lait utilisé est recueilli auprès
de plusieurs fermes. La fabrication peut être mécanisée.