LAITS ET PASTILLES DE CASÉINE

Fromages au lait cru, pasteurisé ou thermisé.

Quelle signification ?

Fromages au lait cru

Fabriqués avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40°C. Son avantage : il est plus onctueux et aromatique que les autres laits. Le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne.

Fromages au lait pasteurisé

Fabriqués avec un lait qui est chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85°C ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques.

Fromages au lait thermisé

Fabriqués avec un lait chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation.

Pastille de caséine

Quelle signification ?

Une pastille de caséine fabriquée à base de lait et entièrement comestible posée sur un fromage garantit son origine et sa traçabilité.

On distingue deux couleurs :
        – Verte pour les fermiers : fromage fabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après la traite. Le lait utilisé provient du troupeau d’un seul fermier.
               La fabrication est entièrement manuelle.
        – Rouge pour les laitiers : fromage fabriqué en coopérative ou fromagerie une fois par jour, dans les 24h suivant la traite. Le lait utilisé est recueilli auprès
               de plusieurs fermes. La fabrication peut être mécanisée.